Para comercializar la Ternera Charra con total garantía, se califican y controlan cada una de las fases de producción y comercialización mediante rigurosos criterios.
Explotaciones de reproducción
Las explotaciones destinadas a producir Ternera Charra poseen un sistema de producción y manejo de animales típico de la dehesa.
Los animales aptos para la Marca, terneros de hasta cuatro meses alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona, provienen de explotaciones de reproductoras ubicadas en Salamanca y municipios limítrofes de Zamora y Ávila.
Cebaderos
Una vez alcanzado el peso y la edad necesaria para poder ser alimentados lejos de su madre, entre los 4 y los 9 meses, los animales son trasladados a cebaderos ubicados en la zona delimitada en el Reglamento, siendo obligatoria la procedencia de explotaciones de reproductoras calificadas.
Los cebaderos son objeto de controles rigurosos de alimentación y de toma de muestras. Para la alimentación de los animales sólo se pueden utilizar materias autorizadas por la Asociación.
Mataderos
Los mataderos calificados con la Marca de Garantía Ternera Charra:
Llevan un libro de registro (libro de Matanza) donde se recoge la trazabilidad de cada animal.
Identifican en todo momento a las canales y despieces con etiquetas inviolables.La canal se clasifica con arreglo al modelo comunitario, permitiéndose las clases S.E.U.R.O. y la cobertura de grasa 2 y 3. El PH será inferior a 6 a las 24 horas del sacrificio.
Cumplen con el sistema de control basado en análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Salas de despiece
Desde el matadero, la canal se traslada a una sala de despiece acompañada de una copia de la hoja del "libro de expedición de matadero". Estas salas:
Realizan el despiece y faenado de la carne de forma independiente al de otras canales.
Marcan cada pieza con una identificación inviolable e individual.
La expedición de piezas a un establecimiento mayorista o minorista se acompaña de un Libro de Expedición de la sala de despiece.
Cumplen con el sistema de autocontrol basado en análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Mayoristas
Los mayoristas calificados para distribuir Ternera Charra realizan el almacenamiento, manejo y distribución de esta carne independiente a las demás.
Identifican las piezas en todo momento con etiquetas inviolables e individuales.
Llevan un registro donde se recoge la trazabilidad (Libro de Registro del Mayorista Comercializador). La piezas expedidas a establecimientos minoristas van acompañadas de este Libro.
Minoristas
Los minoristas cuentan con un sistema que asegura la trazabilidad, con un "libro de recepción" en el punto de venta.
Destacan en un lugar visible la publicidad de la Marca y destinan una sección del mostrador para su venta.
Sólo pueden adquirir "Ternera Charra" de mataderos, salas de despiece y/o mayoristas calificados por la Asociación.
Venden exclusivamente a consumidores finales (consumido en hogares, grandes consumidores o catering).
Cumplen con el etiquetado obligatorio establecido por el titular de la Marca.
Consumidor
Gracias a los controles que se establecen en todo el proceso, la Asociación Vacuno de Calidad de Salamanca asegura la calidad de la carne Ternera Charra, ofreciendo total garantía para el consumidor.
