Carrillera ibérica guisada de Ternera Charra con puré de patatas asadas

Doramos las carrilleras por ambas partes en aceite de oliva virgen extra. Las retiramos y allí mismo añadimos toda la verdura y removemos para recuperar del fondo de la cazuela/olla, esas pequeñas trozos de carrillera que se nos habrán quedado adheridos. Cocinamos la verdura unos 5 minutos y le añadimos el chile, el laurel, el tomillo y el romero. Cubrimos con el vino y cocinamos a fuego fuerte unos 10 minutos para que pierda su acidez( importante). En el caso de cocinar en olla a presión, tapamos y cocinamos unos 50 minutos. Si recurrimos al método tradicional, tardaremos unas 3h. En ambos casos , una vez tengamos la carrillera tierna, la retiramos y colamos los jugos restantes, para deshacernos de la verdura que ya ha soltado todo su sabor. Volvemos a poner ese jugo al fuego y reducimos a fuego bajo hasta que tenga textura de salsa.

Mientras tanto fileteamos las carrilleras en lonchas de unos 2,5 cm de grosor, que volveremos a introducir en la salsa para calentar. Una vez retirado del fuego, añadimos una nuez de mantequilla y removemos, para que la salsa nos quede bien brillante.